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Tu sei qui: GourmetTorta ricotta e pere: un capolavoro di dolcezza firmato Sal De Riso

Gourmet

Minori, Costiera Amalfitana, la nascita di un mito della pasticceria italiana

Torta ricotta e pere: un capolavoro di dolcezza firmato Sal De Riso

E' la torta più famosa del Maestro Pasticciere Salvatore De Riso, un capolavoro nato nel 1998 e ancora oggi la più imitata

Scritto da (Maria Abate), martedì 15 ottobre 2019 06:12:27

Ultimo aggiornamento martedì 15 ottobre 2019 08:33:42

Il punto di forza della torta Ricotta e Pere, creata dal Maestro Pasticciere Salvatore De Riso nel 1988, è senza dubbio la felice combinazione di sapori e consistenze che la caratterizzano. Un Pan di Spagna alle nocciole di Giffoni farcito con una crema di ricotta di Tramonti e panna arricchita da pezzi di pere pennate di Agerola, regalano un sapore unico che vi conquisterà al primo assaggio.

Con l'arrivo dell'autunno, inizia la stagione delle pere e con esse le tante ricette che possiamo realizzare. Insieme alle crostate di pere, farcite con crema pasticcera, tanti dolci semplici da colazione, come la Torta Ricotta e Pere del nostro pasticciere di fiducia.

Il nostro territorio offre in questa stagione tantissimi prodotti di eccellenza in grado di trasformare ogni ricetta in un vero e proprio capolavoro.

La ricotta di Tramonti è una risorsa indispensabile nella nostra cucina, che si presta alla reazione di mille pietanze, dolci e salate.

Ecco la ricetta "originale" della Ricotta e Pere di Sal De Riso, un dolce facile da realizzare che porterà allegria alla vostra tavola:

Ingredienti per 8 / 10 persone:

  • Per il pan di spagna alle nocciole
  • Zucchero grammi 65
  • Uova intere grammi 300 (circa 3 uova);
  • Nocciole di Giffoni macinate grammi 90;
  • Farina grammi 30;
  • Burro fuso grammi 50;

Per il ripieno

  • Ricotta di mucca di Tramonti grammi 400;
  • Panna montata grammi 150;
  • Zucchero grammi 150;
  • Bacca di vaniglia delle isole Bourbon;

Bagna alla pera

  • Acqua grammi 100;
  • Zucchero grammi 70;
  • Distillato di pere grammi 50;

Farcia alle Pere

  • Pere pennate di Agerola oppure Williams grammi 175;
  • Zucchero grammi 50;
  • Distillato di pere grammi 10;
  • Amido di mais grammi 3.
  • Mezzo limone Costa d'Amalfi IGP e olio extra vergine d'oliva

Preparazione

Si inizia preparando il pan di spagna alle nocciole. Montate le uova con lo zucchero per circa 12/15 minuti (quadruplicando il loro volume iniziale), a parte macinate le nocciole con la farina. Nel mentre, in un piccolo tegame e a fuoco basso, fate sciogliere il burro.

Dopo aver montato le uova, unire con la farina, le nocciole e il burro fuso delicatamente con una spatola.

Stendere il composto sul fondo di una tortiera, l'altezza deve essere di 1 cm circa in due tortiere da 22cm. Informare a 180 gradi per circa 10 minuti.

Per la farcitura mantecate la ricotta con lo zucchero e la polpa vaniglia con la frusta elettrica per circa 5 minuti e aggiungete infine la panna montata ben soda.

Per la bagna alla pera, fate bollire l'acqua con lo zucchero per circa 30 secondi, togliete dal fuoco e, una volta raffreddato, unire con il distillato di pere.

Le pere di Agerola invece vanno sbucciate e tagliate a cubetti, unite con lo zucchero e il succo di limone, fateli cuocere in una pentola con olio extravergine di oliva. Appena le pere rilasciano il succo spolverate con l'amido di mais e fate cuocere ancora per un paio di minuti. Il distillato di pere si aggiunge alla fine e poi si lascia raffreddare.

La parte finale è quella dove si decide se la vostra torta sarà anche bella (buona lo è di sicuro se avete seguito la ricetta alla lettera). Usate un piatto da portata appoggiando un disco d'acciaio di 22centimetri di diametro e 4,5centimetri di altezza. Adagiate il disco di pan di spagna e bagnatelo con la bagna alle pere, farcite con la crema e i cubetti di pera e ricoprite con l'altro disco.

Lasciate riposare in freezer per almeno due ore, poi tirate fuori e, dopo aver rimosso il disco d'acciaio riscaldandolo leggermente con un phon, decorate a piacimento con zucchero a velo e spicchi di pere sciroppate.

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