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Tu sei qui: Storia e StorieLe conserve di pomodoro in Costa d’Amalfi: a fine estate c'è ancora chi le fa

Storia e Storie

Positano, Costiera amalfitana, pomodoro, tradizioni

Le conserve di pomodoro in Costa d’Amalfi: a fine estate c'è ancora chi le fa

Come si vede dalle bellissime foto di Fabio Fusco, alcune famiglie continuano a ripetere questo rito, un momento di condivisione quasi spirituale

Scritto da (Admin), lunedì 9 settembre 2019 08:43:57

Ultimo aggiornamento mercoledì 18 agosto 2021 10:28:37

Chi ha un orto lo sa: i prodotti di stagione si consumano quando ci sono. Spesso, anzi, ce ne sono anche troppi e per non buttarli si finisce per inserirli quotidianamente nelle ricette, rischiando che a qualche membro della famiglia venga lo "sfastirio".

L'estate, ad esempio, è il periodo dei pomodori, che qualche massaia paziente ancora destina in gran parte alla preparazione delle conserve. Specialmente in passato, preparare ‘e butteglie ‘e pummarole diveniva un momento di condivisione quasi spirituale: tutta la famiglia era chiamata a dare il suo contributo e ogni passaggio doveva essere scrupolosamente rispettato affinché le conserve si mantenessero in buone condizioni per tutto l'inverno, in assenza di pomodori. Come si vede dalle bellissime foto di Fabio Fusco, alcune famiglie continuano a ripetere questo rito, abituando i bambini - coinvolti nelle operazioni più semplici - all'idea che il cibo fatto in casa sia più salutare di quello acquistato "bell' e fatto" al supermercato.

Inizialmente i pomodori, meglio se "San Marzano", venivano ricoperti di sale e messi al sole fino a completa essiccazione. Quindi si passavano al setaccio in modo da ottenerne una salsa densa che veniva esposta al sole per altri giorni. Divenuta scura, veniva conservata in vasi di creta o vetro, chiusi poi con uno strato di foglie di basilico o di fico e uno di carta pergamena. Questa procedura fu presto abbandonata per passare a quella con la ‘macchinetta' che ancora oggi le nonne continuano ad adottare. I pomodori sono gli stessi - San Marzano -, ma non devono essere essiccati, bensì cotti in grandi calderoni. Una volta tiepidi, vanno trasferiti al passa-pomodoro a manovella per frullarli più volte e ottenere la salsa.

Le bottiglie sono, quindi, riempite con l'aiuto di un imbuto (l'operazione che in genere appassiona di più i bambini, liberi di sporcarsi con quella salsa odorosa) e sigillate ermeticamente con tappi in metallo, fissati al becco di vetro con un apposito marchingegno manuale. A questo punto arriva il momento più delicato, quello della cottura: in grossi bidoni bisogna posizionare sapientemente le bottiglie per evitare che si spacchino. Per questo motivo, alcuni adagiano sul fondo e all'apice dei bidoni dei pezzi di sacchi di iuta.

Con la cenere ancora calda, quella che resta del legno acceso per cuocere i pomodori (è più recente l'uso dei fornelli a gas), molti lessano le patate avvolte una ad una nella carta stagnola. Ci vuole un po' di tempo affinché cuociano, ma il sapore tra il bruciacchiato e il dolce è la giusta gratificazione dopo il lavoro con i pomodori.

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